鲜美的豆腐乳-今日热门

(资料图片仅供参考)

原标题：鲜美的豆腐乳

李成

在我家乡，差不多家家都做豆腐乳。

我们那里都是春节做“年豆腐”时，特意留出几板豆腐，搁在阴凉处，稍稍被风吹干，就用刀分为小的方块，继续放在屋内晾着，等它上面长出细细的毫毛。接下去是将这些小块豆腐放到铺有一层稻草的大簸箕里，然后拿到外面的阳光下去晾晒。大约晾晒三到五天，等到上面的毫毛褪尽，就把它放进事先准备好的大坛子里。每放一层撒一层盐，最后把坛子密闭起来，放在屋角不去问它，等两三个月后，再打开，就是熟悉的豆腐乳了。

虽然在母亲制作豆腐乳的过程中，打过下手，但我不记得密封坛子刚打开时的状态。我只能想象，那豆腐是白色中带一些乌黑，而半个坛子都已浸着了盐水。据说豆腐乳分成青方、红方、白方，但我们那里的豆腐乳可能处于“白方”与“青方”之间。

名菜的徽菜臭鳜鱼，我想其中一种做法肯定少不了要用到臭豆腐乳，因为臭鳜鱼的味道总使人想起臭豆腐乳。

北京“王致和豆腐乳”的创始人与王致也是我们安徽人，他原本是个读书人，来京参加科举，名落孙山，却不想返乡，遂滞留在京。生活困顿起来，想起父亲开过豆腐坊，他便以此维生。一次他将一板卖剩下的豆腐放进坛里用盐腌制，因忙于琐事，已经忘记。待到秋后，忽然想起打开坛来，那一坛豆腐已变成青灰色，而气味闻起来，臭味中又夹杂着清香。他很好奇，夹起来一尝，滋味还蛮好，也因此出了大名，成为京城一绝，品牌传承至今。

我家乡的豆腐乳吃法似乎也就是直接从腌制的坛子里取出来，只有极少数会切一些红辣椒丝洒在上面，然后置于饭头上蒸。在我的印象里，我家没有这么蒸过，我偶或见到或吃过这么蒸出的豆腐乳，那滋味真是极好。最难忘的是有一年，邻村的大哥考上了大学，我登门祝贺，去得有些迟了，他们中饭已经吃过，问我是否在他那里吃，我说吃，他们即以剩下的饭菜招待我，其中就有一味辣椒蒸的豆腐乳。那豆腐乳呈咸鸭蛋色，四方四正，味道极为鲜美。我很奇怪，为什么曾经发霉的豆腐腌制起来，会这么鲜美呢？至今还百思不得其解。当然那时候还没有听说过有什么臭豆腐乳，而臭豆腐乳表面上有点臭，其实也是很香的，这也真是怪事！

我的邻村大哥考上大学后便不轻易回来，等到他毕业把寡母接到外地，从此再无来往，我也就再没吃过这么鲜美的豆腐乳。